La nueva batalla de Diego Guerrero

Diego Guerrero, uno de los cocineros más prestigiosos de la escena madrileña, dejó en octubre del pasado año El Club Allard, en pleno éxito, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, pero este vasco madrileñizado (13 años en la capital) y viajero impenitente necesitaba romper corsés.

"Cuantas menos trabas tenga, más creativo puedo ser", dice enfrascado en las pruebas de su nuevo restaurante madrileño, DSTAgE (propio al cien por cien), que abre sus puertas en el número 8 de la calle Regueros. Un establecimiento que recuerda a los del SoHo neoyorquino, con mesas de madera y ladrillos de las paredes a la vista, con un patio de plantas aromáticas, sofás para degustar bebidas tranquilamente (tiene unas 200 referencias en la bodega) y donde hay una barra para tomar los aperitivos y una cocina abierta al público (40 de aforo).

Esa es la gran diferencia con el espacio al modo clásico en el que se movía antes. Ya no oficia en una cocina cerrada, todo lo que haga se verá, y esos clientes a los que les gusta "hablar con el cocinero y casi tocar los ingredientes" podrán ser protagonistas de la acción. Los fogones son el centro y el alma del restaurante, donde el chef quiere incentivar la interacción con los comensales. Guerrero se dio cuenta en El Club Allard que la mesa más solicitada era la que estaba en un reservado junto a la cocina, donde podía seguirse todo el proceso de preparación de las viandas. Así que ahora, en el restaurante donde él mismo marca las coordenadas se vive la experiencia gastronómica alrededor de la cocina.

DSTAgE es un nombre que juega con el concepto de escenario, con la denominación de los cocineros en aprendizaje (stagiers) y con las iniciales del cocinero. Tiene un significado de lo que se avecina en el proyecto de Guerrero, formado en cocinas como las de Martín Berasategui, Goizeko Kabi y elBulli. Sus señas de identidad creativa son: "Días para oler, saborear, disfrutar, crecer y divertir", como los gastrónomos seguidores de la web global con remite estadounidense Eater.com han podido comprobar en una larga entrevista publicada hace unos días. En este paréntesis de silencio mediático desde que dejó Allard, el cocinero no ha dejado de trabajar "ni un solo día". Además de preparar su propio espacio, ha participado en encuentros gastronómicos, actividades solidarias y divulgativas.

La nueva batalla gastronómica de Diego Guerrero empieza hoy, nada más aterrizar de Londres, donde ha hecho de embajador del aceite de oliva, actividad que ya le ha llevado a cinco países. De todos se ha traído cosas en su maleta de influencias, especialmente de México. "Más de 30 clases de chiles y moles". También es embajador de un cotizado producto andino, la quinoa, y de la sal alavesa de Añana.

"Mi cocina no es de kilómetro cero, es cosmopolita, abierta, como es Madrid", asegura Guerrero, dispuesto a utilizar "productos de todo el mundo". Se trata de fusiones que le salen de forma espontánea, como un mochi de huitlacoche o un bacalao a la vizcaína con chile, y la cuestión es acertar en la diana de la perfección y de la seducción de los paladares. "En mis platos soy yo, es mi evolución natural, lo que me marcan las vivencias y el territorio. En mi estilo de cocina hay mucho viaje", insiste el chef, nacido en Vitoria en 1975. Así, pondrá en la mesa "desde sal de Añana a las alubias de Tolosa, los garbanzos de Galicia o los moles y chiles mexicanos".

En DSTSgE no hay carta, sino dos menús degustación: DTASTE, con diez platos, a 88 euros, y DSTAgE, con 13 propuestas, a 118 euros. Es alta gastronomía en atmósfera informal. Según su autor, "cocina divertida, con calidad y técnica", elaborada con "compromiso y mucho amor".