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comer

Lujo vegetal

GREEN & MORE, novedad en Madrid

José Carlos Capel
Comedor del restautante Green & More, en Madrid.
Comedor del restautante Green & More, en Madrid. Santi Burgos

Nunca resulta fácil localizar una buena menestra, aunque se trate de uno de los platos estrella de la cocina tradicional española. En las recetas más comunes, las verduras, recocidas en exceso, se terminan ligando con la consabida salsa de harina y ajos. Al final, los sabores se entremezclan entre sí para formar un todo anodino. Desde hace tiempo, en Navarra y en La Rioja algunos cocineros —pocos— rompieron con los hábitos de rutina para extraer de las verduras todos los matices que las caracterizan. Entre los profesionales que han realizado aportaciones figuran Enrique Martínez, Koldo Rodero, Carlos Echapresto y Félix Paniego. Cada uno a su manera ha estudiado la calidad de las aguas, los tiempos de cocción y hasta ha diseñado cacharros específicos para hervirlas.

Ricardo Gil, del Restaurante 33 en Tudela, se ha manifestado como uno de los más inquietos. En su casa madre, convertida en un santuario de las verduras, ha elevado la menestra al rango de experiencia gastronómica. ¿Cuál es su secreto? Lo suyo no es un panaché, sino un conjunto de verduras fresquísimas, cocidas de forma perfecta, que al final se ligan con una crema verde de textura suave. “Las verduras tienen que rendirse”, afirma, aludiendo a una frase de su madre. “Si una menestra contiene cuatro verduras deben apreciarse cuatro sabores”. De harina nada. Plato de rigurosa temporada, que solo sirve hasta finales de primavera y que, según sus propias palabras, lo elabora con las cuatro hortalizas reinas: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Para la crema también incluye cebolletas, calabacines, espinacas, borrajas y judías verdes.

Milhojas de patata confitada en aceite de codillo y borrajas.
Milhojas de patata confitada en aceite de codillo y borrajas.Santi Burgos

En el restaurante que acaba de inaugurar en Madrid —Green & More—, hasta el que ha desplazado a parte de su brigada, replica este plato con ingredientes que recibe a diario de las mejanas del Ebro. Un lujo vegetal que se hace extensible a otras especialidades incluidas en su menú de verduras. Son muy finos sus espárragos frescos, que presenta con una vinagreta; magníficos los ajetes fritos en dos tiempos, y agradable el milhojas de patata confitada en aceite de codillo con borrajas. Otras propuestas incluidas en la degustación vegetal son las alcachofas fritas con foie-gras, las pencas de acelga rellenas de jamón y las pochas de Tudela, que conserva congeladas y las prepara a la manera tradicional con piparras encurtidas. “En España no todo el mundo valora las verduras, ni es consciente del trabajo al que obligan su preparación y limpieza”, afirma Gil.

Puntuación: 6
Pan5
Café6
Bodega5,5
Aseos6
Ambiente6
Servicio5
Cocina6
Postres6

Por supuesto, la oferta de la casa no concluye con esta parcela. La carta contiene entrantes, pescados y carnes. Quienes conocen su restaurante en Tudela echarán en falta el rabo de vaca. Son mejorables los buñuelos de bacalao sobre piperrada, y espléndida la merluza sobre crema ligera de borraja. Con las especialidades cárnicas, la casa se mueve entre la rusticidad y una pretendida elegancia. Junto a especialidades de corte burgués como el solomillo al foie-gras figuran otras de casquería como el patorrillo (menudillos del cordero) o las madejas (rellenas de culares y mensillas). Son correctas las carrilleras de cordero lechal con alioli, y demasiado grasienta la papada de cerdo con berza. Los postres (torrija, higos confitados), dentro de un nivel medio.

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Green & More

Prado, 15. Madrid. Teléfono: 914 20 44 18. Cierra: domingos noche. Precio:entre 40 y 60 euros. Menú gastronómico, 33. Degustación verduras, 36. Alcachofas con jamón, 15. Merluza de anzuelo con crema de borraja, 18. Torrija, 6,50.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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