Cómo dejar de desperdiciar el café

Hay dos mujeres con delantal a punto de hacer una marcianada: pasar a unas copas de vino el contenido de un decantador futurista. Solo que las copas no son de vino; solo se le parecen. El decantador es un artefacto con la boca más ancha de lo normal que está cubierta con un filtro; es un nuevo invento. Y lo que se está catando aquí no es vino, es otra cosa. Nadie lo diría, claro, al oír hablar a Álex Rodríguez, el responsable de oficiar el ágape. "Este es muy afrutado, ácido, con nada de amargor, se carameliza en boca, no se queda en el camino, no es corto de sabor...”, va diciendo del líquido marronáceo que sirven las mujeres. Lo que se está catando aquí es café.

El consumo español de café está en los cuatro kilos anuales por personal, frente a los 12 de los finlandeses, tanto que nos gusta admirar al norte

La bebida se puede antojar, a priori, ese tópico de la mañana que no hay quién escape sobre la que ya está todo inventando. O puede usarse para engrosar la lista de cosas que nos mantienen a la cola de Europa: el consumo español está en los cuatro kilos anuales por personal, frente a los 12 de los finlandeses, tanto que nos gusta admirar al norte. Para cambiar esta percepción y mejorar este dato, gente como Álex Rodríguez, de la cafetera vasca Cafés Baqué, ofrecen usos alternativos para esta infusión que nos alejen de la deprimente estampa de un café con leche en un vaso de tubo a las siete y media de la mañana.

“Buscamos un nuevo concepto, ir más allá. Igual que el restaurador dice al comensal cómo ha de comer ciertos platos más complejos, también debe decirle cómo se toma el café”, explica Rodríguez, con los ojos puestos en los restaurantes de gama alta, que ofrecen una experiencia más en la mesa. Y así, las camareras abordan la cafetera con aspecto de decantador como si estuvieran a punto de extirparle el apéndice. Echan 30 gramos de café y, a continuación, sirve el agua caliente en dos tiempos, para que la infusión se haga lentamente. El resultado es un café más claro, más transparente de lo habitual, similar al de otras cafeteras como las de émbolo. “Y hay que dejar que baje su temperatura antes de tomarlo”, recuerda Rodríguez, “porque es muy beneficioso para el sabor”.

“El café combina muy bien con la caza, las setas y los frutos secos”

-Mario Sandoval, una estrella Michelín

La ceremonia prosigue con solemne pompa. “El café es una ceremonia que ha de seducir”, defienden. ¿Y el azúcar? “Mejor no echarle, hay que atreverse a probarlo sin ella”, responden. ¿Y si alguien quiere un cortado? “Se acabaron los cortados y los con leche”, contestan. Para eso, dicen, están las máquinas expreso a las que estamos acostumbrados.

Otro de los aspirantes a enseñarnos hasta qué punto estamos desperdiciando el café es Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial, en Asturias. Primero, tiene la entrañable convicción de que una casa que huele a café es más confortable", que resulta un silogismo intachable. Segundo, porque tiene una receta que presentó ayer en Madrid Fusión. Se trata de una piel de sardina con aguacate al vapor, acompañados de una crema de la carne de la sardina con soja y salsa de ostras y jugo de café especiado. “Es uno de los platos que más me gusta a hacer, queda armonioso”, explica el cocinero, galardonado con dos estrellas Michelin.

Nos falta cultura de café en España... Es complejo romper con el momento tradicional, porque todo el mundo sabe lo que quiere ahí".

-Francis Paniego, tres estrellas Michelín

No es el único uso que se le puede dar al café en al cocina. Desde la cumbre gastronómica española, Mario Sandoval, del restaurante Coque con una estrella Michelin, propone: “El café combina muy bien con la caza, las setas y los frutos secos”. Es un lomo de liebre con puré de café con patata y estofado, acompañado de infusión de café con el propio caldo de la carne. Sandoval elabora esta última parte del plato delante del comensal, con una cafetera Cona y la sirve en copa. No será la primera vez que veamos así el café en este menú.

El equipo de Casa Marcial ofrece un dulce con protagonismo absoluto de las semillas que hemos tomado como excusa en este imaginario menú. Es un bizcocho de granos tostados con cacao, helado de carajillo y espuma de expreso. “Me interesa mucho del café la parte amarga, los sabores de este tipo son muy interesantes en la cocina”, cuenta Manzano. Y en este postre, se conjuntan dos gustos de este tipo: el del café y el del cacao de alto porcentaje de pureza. El postre que ofrece el equipo de Mario Sandoval es un brownie de avellana con crema de café y núcleo de gelatina de café irlandés. Y no deja dudas en el impacto visual: el bizcocho está moldeado como una taza.

Al chef Francis Paniego, del restaurante Echaurren, le suenan los problemas de asociar el café con el concepto gourmet sin que a uno le miren como si fuera pánfilo. “No es fácil introducir algo así, nos falta cultura de café en España... Es complejo romper con el momento tradicional del café, porque todo el mundo sabe lo que quiere ahí”, reflexiona, aunque no descarta que la idea pueda funcionar. Jorge Dávila, director del madrileño restaurante Álbora, propone con optimismo que hacer llegar la cultura del café a los grandes restaurantes españoles “es una labor de picar piedra". Si de algo sabemos en este país...