David Muñoz dice que "cenar en DiverXo no cuesta más que un partido de Champions"

Una ubicación humilde, una decoración hecha "poco a poco y como un puzzle" y una infraestructura "de risa", en palabras del chef David Muñoz, no han impedido a su restaurante, DiverXo, situarse en lo más alto de la gastronomía española en poco más de cinco años.

El chef ha logrado tres estrellas Michelín y ahora vuelve a Madrid para celebrarlo en la versión callejera de su restaurante, StreetXo, donde se reunirá esta noche con los madrileños que quieran acompañarle en este triunfo que la ciudad no lucía desde hace 18 años, cuando Zalacaín perdió su tercera estrella.

Veinticuatro horas frenéticas que no le han hecho perder ni un ápice el contacto con la realidad; el joven chef, de 33 años, admite que este galardón es "un soplo de aire fresco para Madrid, la capital de un país sacudido por la crisis" y que ahora mismo siente "una enorme responsabilidad".

"En medio de tanta oscuridad, de alguna forma triunfa la ilusión de dos chicos muy jóvenes que hace cinco años abrieron un restaurante, y que lo han sacado adelante con muy pocos medios", remarca.

¿Qué le hacía falta a Madrid para lograr tres estrellas? Según Muñoz, "una nueva forma de entender la gastronomía", porque "la crisis global ha cambiado los parámetros del lujo".

"Hoy en día la gente busca experiencias únicas que no están cimentadas sobre un talonario; experiencias hechas sobre talento, ingenio y el valor personal de las cosas, que hacen que cuando estés en un sitio pienses que es algo único y auténtico, que sólo estás disfrutando tú en ese lugar", afirma.

Participar en la experiencia que ofrece DiverXo cuesta entre 120 y 160 euros -en función de si se opta por el menú corto o el largo-, pero eso no ha impedido a su chef llegar a todo tipo de público: "la gente piensa que el restaurante se nutre de clientes de alto poder adquisitivo, pero hay mucha gente que ahorra mucho dinero para venir, aunque sea una vez cada mucho tiempo".

"Ahora se premia la experiencia por encima del coste. DiverXo no cuesta más que ir a un partido de fútbol de Champions League, y la gente que va al fútbol es de todos los estratos sociales", argumenta.

Un paralelismo que cobra especial sentido para este chef que antes de triunfar en los fogones fue jugador del Atlético de Madrid, en Segunda B, aunque cree que los valores de ambos mundos "son muy diferentes", y que en la cocina "priman la constancia y el trabajo muy duro".

Aunque DiverXo tiene el cartel de completo prácticamente desde que abrió hace cinco años, David Muñoz es otro ejemplo de que los restaurantes gastronómicos no se sujetan solos y necesitan otros negocios de apoyo para sobrevivir: "el restaurante tiene cuentas negativas todos los meses desde hace dos años", admite.

En su caso, la balanza se equilibra con su local más informal, StreetXo, y quizá con el nuevo restaurante que tiene previsto abrir en Londres antes del próximo verano, una ciudad que conoce bien y donde ya ha trabajado en grandes locales, como los asiáticos Hakassan o Nobu.

"Londres y Madrid son dos ciudades similares, la clientela es igual de exigente. Simplemente la realidad económica es brutalmente distinta, y quizá por eso tenemos que enfocar las cosas con otros parámetros, porque hay mucho más público al que llegar", reflexiona.

Y reconoce que la tercera estrella "se traduce en nuevas posibilidades de hacer negocios fuera del restaurante" y puede brindarle nuevos proyectos; de momento, en sólo unas horas, el restaurante ha recibido más de 1.000 reservas. "Eso es una monstruosidad", expresa.