elBulli, patrimonio nacional

Para algunos, Ferran Adrià es (o fue) el mejor chef del mundo. Otros prefirieron calificarlo de alquimista. E incluso hay quien se ha referido a él como el Salvador Dalí de la cocina. La vinculación no es gratuita. Ambos encontraron parte de su genialidad en el Cap de Creus, el parque natural del Empordà donde los Pirineos y el Mediterráneo topan en una combinación de acantilados y pequeñas calas. Si Dalí halló la inspiración en Port-Lligat (Cadaqués), Adrià vio reconocida su creatividad en la cala Montjoi (Roses, Girona). Fue allí donde elBulli, su restaurante, consiguió tres estrellas Michelin y llegó a lo más alto de la cocina internacional. Hasta que lo cerró en 2011 con la única intención de reformularlo. En el mismo lugar.

Tras la última cena servida por su equipo, Adrià dijo: "El mensaje que sale de aquí es que elBulli continúa". Durante los últimos años, entre ofertas de una parte y otra del mundo para albergar la sede del nuevo complejo, el cocinero ha ido desarrollando el proyecto que quería "para perpetuar el legado histórico material e inmaterial" del que fuera "referente internacional en el arte gastronómico" y "perseverar en el espíritu innovador del Bulli mediante el análisis, el estudio, la investigación y la experimentación en los aspectos científicos y técnicos relacionados con la alta cocina y la gastronomía".

Los entrecomillados no son de Adrià ni de su socio Juli Soler ni de elBulli Foundation. Proceden de un borrador del anteproyecto de ley elaborado por la Generalitat que ha levantado una polvareda en Cataluña tras conseguir recabar 85.000 firmas en su contra a través de la plataforma Change.org. Los contestatarios critican la elaboración de una ley a medida para, según denuncian algunas entidades ecologistas y reconoce el propio Gobierno catalán, saltarse cerca de una decena de normas urbanísticas, territoriales y ambientales que impiden ahora levantar un gran centro cultural y de investigación de la gastronomía de vanguardia denominado elBulli1846 —el número se refiere a las recetas que allí se inventaron— donde estaba el antiguo restaurante. El centro albergará un laboratorio en el que 30 personas trabajarán durante ocho meses al año sobre la eficiencia de la creatividad de la cocina y una exposición permanente sobre la historia de la cocina de vanguardia.

Pero las quejas no llegan por el contenido del centro sino porque el proyecto prevé construir 3.466 metros cuadrados de obra nueva (actualmente hay 1.116), por lo que el proyecto incrementará un 213% la superficie del antiguo restaurante. La ley impide que una obra existente en un espacio natural gane más del 20% del espacio ya existente.

"No estamos en contra de elBulli1846, solo pedimos cambiar la ubicación y dejarlo en Roses, que está a las puertas del parque natural", sostiene Barbara Schmidt, portavoz de la plataforma IAEDEN-Salvem l'Empordà. Depana, la otra organización que se ha opuesto frontalmente al proyecto, comparte la misma opinión. Consideran que el traje a medida para el proyecto de Adrià supone abrir la misma puerta de excepciones a futuros proyectos y que el nuevo reclamo turístico tendrá impacto sobre el parque natural por los miles de personas que visitarán cada año las instalaciones. Además, el parque ya tuvo una actuación de calado hace poco tiempo, cuando se desmanteló la antigua villa de vacaciones ClubMed del mismo entorno. "Probablemente el proyecto sea una maravilla, pero la cuestión es que es completamente ilegal y que si se aprueba esa ley se está violando el Estado de derecho, primando a los poderosos ante el resto de los ciudadanos", denuncia Gumà, quien recuerda que a Dalí nunca se le ocurrió crear su museo en Port-lligat, sino en Figueres.

El consejero de Territorio de la Generalitat, Santi Vila, ha tomado la batuta de las negociaciones con Ferran Adrià y es un ferviente defensor del virtual renacimiento del restaurante que, cuando reabra en 2016 (según sus previsiones), solo ofrecerá cenas 20 días al año y la mitad de las plazas serán gratuitas, mediante sorteo. El resto serán de pago y a un precio que permita recaudar fondos para mantener parte del recinto. Vila está convencido de que "en un parque natural se tienen que poder hacer cosas, como sucede en Estados Unidos o Canadá", y que el de elBulli1846 es un proyecto de los que "pueden atraer a personas que vivan en la Quinta Avenida de Nueva York". En resumen, que merece otra ley excepcional como la que se ha aprobado recientemente para que el complejo de casinos y hoteles BCN World se pueda levantar en Tarragona, junto al parque temático de PortAventura. En aquel caso, además de un planeamiento urbanístico más libre, BCN World se beneficiará de una rebaja de impuestos para el sector del juego.

Entre esos dos proyectos hay una diferencia sustancial. Mientras que BCN World dará dividendos al capital privado, el proyecto de Girona será eminentemente público. Pese a que elBulli Foundation invertirá los nueve millones de euros que serán necesarios para construir los nuevos espacios, Adrià ya ha anunciado que donará ese patrimonio íntegramente a la Generalitat si la ley sale adelante y el proyecto puede ver la luz tal y como lo ha diseñado el arquitecto Enric Ruiz-Geli. Por el momento ya ha traspasado la documentación de elBulli y de sus 1.846 recetas.

En respuestas a través de correo electrónico, Ferran Adrià deja la puerta abierta a que el tamaño de elBulli1846 sea únicamente el del 20% que le permite la actual normativa o el del 213% que plantea la nueva ley. La decisión la deja en manos de "la sociedad civil" y asegura: "Por nuestra parte, el consenso debe ser fundamental". De momento, solo la CUP ha planteado que presentará una enmienda a la totalidad de la ley. También deja claras otras dos cosas: "Habrá un elBulli1846" y este estará en la cala Montjoi, "donde se ha forjado la historia de elBullirestaurant".

Tanto los responsables de elBulli Foundation como la Generalitat defienden que el proyecto arquitectónico se ha basado en una cuidada integración paisajística en un entorno privilegiado, con muchas de las instalaciones soterradas. "Preservamos el camino de ronda, la biodiversidad del entorno, el camino de la riera, la arquitectura será de estilo mediterráneo, restauramos todos los muros de piedra seca", va enumerando el autor del proyecto, Enric Ruiz-Geli, hasta que llega un momento en el que, con cierta ironía, asume: "Pero sí, incumplimos dos puntos de las normativas". El primero es el referente al límite de construcción de obra nueva y el segundo, más irónico todavía, lo explica: "Enterramos las líneas eléctricas y ponemos placas fotovoltaicas e instalaciones de microeólica, que la normativa del parque no permite. Incumplimos, pero es necesario", remarca.

Jordi Sargatal, que fue director de un parque natural próximo al de Cap de Creus (el de los Aiguamolls de l'Empordà) y cofundador de IAEDEN, es uno de los conservacionistas que han roto una lanza a favor del proyecto. "Hablamos de una actuación de media hectárea en un parque con 13.000 y, en todo caso, es bueno que la gente vaya a los parques naturales por otro motivo y sepa que se están haciendo cosas para mantener su conservación. Los parques naturales tienen que servir como escaparate", opina.

De momento, existe una pugna de puntos de vista. La recogida de firmas en contra continúa, pese a que ya fueron entregadas 75.000 en el Parlamento, y los apoyos también: empresarios, alcaldes e instituciones de Girona se manifestaron hace una semana en la cala Montjoi para reivindicar el nuevo elBulli como un revulsivo cultural y económico para la zona.