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OJO DE PEZ

‘Pa amb oli’, la antigastronomía

Es la cocina sin cocineros, comida sin fuego ni arte comercial. Un plato ‘glocal’

El manjar primario, la desnuda belleza de un pan blanco o moreno, dorado con aceite de oliva, a veces enrojecido con tomate.
El manjar primario, la desnuda belleza de un pan blanco o moreno, dorado con aceite de oliva, a veces enrojecido con tomate.

“Pa amb oli / Pan con aceite”: he aquí un manifiesto poético de la rutina, un ‘verso’ clavado para titular un placer en la sencillez, la normalidad, un gusto común. Eminentemente es un bocado alimenticio, de subsistencia y necesidad y por encima de todo, barato, simple. Nunca cansa ni aburre.

Es la cocina sin cocineros, comida sin fuego ni arte comercial. Se trata de un plato —un bocadillo— universal, global y local, ‘glocal’. La mínima alianza natural que recuerda a un país mediterráneo, nada más ni menos: pan y aceite (trigo y olivos). Con la modernidad y colores venidos de América —plantas y frutos de otro mundo— el pan con aceite enrojeció, lleva tomate restregado o cortado. Los catalanes lo llaman “pan con tomate”, ahorrándose el sustantivo determinante, el que aporta valor y sabor, el aceite.

La historia sobre esa denominación dirá que el pan con aceite insular fue primero que el pan con tomate continental. Es indiferente, lo que pervive y se mantiene vigente por atracción no es una moda ni ha de menester crédito por su antigüedad o carta de naturaleza.

Otra cuestión central para el debate privado es determinar en qué escuela se milita a la hora de cortar el tomate de ramillete o de colgar para marcar o untar el pan (por el ecuador, por medio, y no por los polos, desde arriba), si se esparce el rojo de la pulpa antes de regar el pan con aceite o después.

A veces, los nativos habitantes de los pequeños continentes —‘baleares’, isleños, se dicen— sobre las rebanadas de pan, cerca de la corteza, pasan el ojo tierno de un ajo, y esparcen siempre un poco de sal antes del aceite.

Comer con el pan untado encurtidos (hinojo marino) o tomate seco, es una opción que no es única pero cuaja. La compañía posible (queso, camaiot, arenque, atún, anchoas, tortilla francesa...) vino con la necesidad de decorar o enriquecer el manjar primario, la desnuda belleza de un pan blanco, o moreno, enrojecido y dorado con aceite.

Por los siglos de los siglos, como una oración íntima, y muchos individuos, niños y ancianos, campesinos o señores, obreros y sacerdotes, han seguido y mantienen el ritual individual, sin norma ni dictado, en soledad.

Ha reinado el pan con aceite ‘limpio’ —el ‘bo’, también se cita el ‘brut’, sucio, con aceitunas negras rozaduras, o con pan tostado empapado con el aceite bueno y virgen apenas brotar de la almazara.

Sin cobertura, se mantiene como una dieta, ‘rancho’, los mallorquines como el resto de litorales, para merendar (mañana y tarde) o cenar, más aún. Es total, seguramente, y humilde, que sobrevive sin receta establecida, ni mecanismos de promoción, doctrina de gastrónomos ni oficios de gurús de platos y ajenos a los fogones. Hay abstracciones y catas metafóricos del pan con aceite... nada que decir.

Esta es una comida primitiva, que no arqueológica, sin clubes con querencia por los platos que habitan en los manuscritos o papeles arcaicos, dicho sea con todo el respeto para fans y exégetas de las esencias de lo viejo y antiguo.

Quizás la naturalidad minimalista del pan con aceite refuta el eco romanticista, historicista, tan barroco. Monjas, criados y ‘botiflers’ (botifarres en Palma) coincidían y eran partidarios del austero pan con aceite, seguro.

Nada más concreto y puro y cercano a la tierra, que dejar caer la huella de aceite sobre dos rebanadas de pan (fresco, de dos días o tostado) siempre pan honrado, de trigo vivo o muerto. Una desnuda belleza de la naturaleza mínimamente intervenida.