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Ojo de pez

Sobrasada y no chorizo

La ‘reina madre’ de la gastronomía mallorquina ha sobrevivido en la memoria del paladar de generaciones de nativos y asimilados, respetada y protegida ante todas las tentaciones y atropellos

Sobrasadas auténticas, no chorizos.
Sobrasadas auténticas, no chorizos.

La sobrasada puede que sea la ‘reina madre’ de la gastronomía mallorquina porque ha sido invulnerable, ha sobrevivido en la memoria del paladar de generaciones de nativos y asimilados, respetada y protegida ante todas las tentaciones y atropellos.

La ocurrencia de esa distinción periodística quedó establecida en los 80 en la revistilla El Gallo que cocinaba el homónimo ex restorán de Palma, ambicioso pero fugaz, como lo fue el gran Ancora de Pepín Vives heredero de S’Arxiduc y el doctor Oliver.

Antes de los naufragios y olvidos en El Gallo de papel y fuego lo gestó Juan Gual, y en él escribían José Carlos Llop, Valentí Puig y alguno más. A veces, Néstor Luján, José Peñín, Xavier Domingo, Luis Bettónica, popes y canónigos de la gastronomía en la transición, acudían a la isla a gozar y divagar entre manteles, humo y copas.

El pintor y novelista Manuel Picó aunaba voces y los ecos del vino prematuros mientras que Pau Llull, Pablito, aportaba el ritmo lento y sagaz del periodismo verbal, que retuvo otro noctívago Damián Caubet. Resiste, un epígono Willy Summers.

La sobrasada auténtica, honesta bastaría decir, fue y es materia de dádiva e intercambio para las relaciones sociales, la diplomacia privada, una prenda simbólica para el no tráfico de influencias personales. Regalar una sobrasada, acudir a un lugar a comer con una pieza —o varias envueltas en papel de diario—, entregarla o mandarla como obsequio a otro lugar, es gesto de complicidad máxima, de amistad.

Ahora la mercadotecnia que reboza y empalaga una parte de la gastronomía pública impide discernir con precisión la realidad de la cáscara de los egos y los deseos, la propaganda.

La sobrasada, su identidad, simple, ha llegado hasta aquí tras siglos de obcecada elaboración privada, doméstica, artesana e industrial-comercial-exportadora desde hace menos de cien años.

Vemos en los medios el embutido vestido con colorines, frutas, queso y bombones, bajo el ruido de celebración de tam-tam permanente. Un brujo y gurú de si mismo (Xesc Reina de Can Company), se ha hecho famosillo y algunos críticos españoles de cabecera lo han celebrado.

Es virtud la prudente abstinencia y las dudas ante el vértigo del torbellino creado por la súbita aparición de sitios, chefs o productos bendecidos por la supuesta fama. Esperar que queda de la tempestad, señalar los errores es una necesidad.

Los informativos de IB3 destaparon que la factoría productora y exportadora más potente de sobrasada de Mallorca, Zagal, de can Tejedor, vendió sobrasada en tarrinas en una gran cadena de alimentación de Londres presentando y etiquetando el embutido autóctono como chorizo-paté. El cliente lo exigió, aseguran.

El consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida avaló y avala con sus sellos y sus razones la mixtificación, el disfraz de confusión del producto símbolo. Sobran palabras. El nombre debe responder a la cosa, es el todo y la parte.

Las fábricas de matanzas —fueron muchas decenas en las islas— daban razón del peso y magnitud industrial de este negocio alrededor del cerdo, un gran impacto agrícola, territorial y social. Genuinamente dichas las matances o cas catalans —en Felanitx y Manacor, por los dos clanes Tejedor y un Abellanet—, que en los años 30 del siglo XX, protagonizaron las deslocalizaciones industriales documentadas en la historia de Mallorca.

Los catalanes buscaron la ubicación de factorías cárnicas en periferias secundarias, en los territorios donde el producto y la mano obra eran baratos.

Durante la mitad de la historia moderada, en las fincas de Mallorca se engordaron cerdos en los higuerales para exportarlos por mar, vivos en barco —ahí está la epopeya de George Sand en Un invierno en Mallorca— hasta Barcelona.

Algunos espabilados chacineros peninsulares optaron por ubicar sus ingenios en Mallorca, justo al lado de las estaciones del tren en Felanitx y Manacor. Sobre ruedas y vías llegaban los cochinos al matadero y desde este se embarcaba directamente la mercancía al tren. Así en vez de la aventura del transporte marítimo de los animales vivos, exportaban con ganancia mayor el embutido procesado en la isla para abastecer la demanda de carne, butifarra y sobrasada en el continente, en Cataluña.

Los nietos y biznietos del pionero Tejedor han inventado terrinas y lonchas de sobrasada y dominan —por su músculo productivo e influencia— el consejo regulador y el mercado aun con esas máscaras comerciales de plástico, pseudo chorizo y otras metáforas.