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Gastronomía

Nuevo de siempre

La tradicional ternera al horno comparte mesa con los torreznos con boletus en Barrutia y el 9

Imagen del restaurante Barrutia y 9.
Imagen del restaurante Barrutia y 9.

Luis Barrutia tiene 61 años, educación autodidacta como cocinero, y muchas ganas de divertirse trabajando. "Llevo cocinando profesionalmente solo 12 años, así que en esto soy un debutante", explica. El dueño y chef de Barrutia y el 9, una taberna en la calle Santa Teresa, 9, en Alonso Martínez, pasó la mayor parte de su vida profesional en otros campos. "Gestionaba una empresa con 50 empleados, pero no me llenaba y abrí un restaurante.Fue tan bien que cometí el error de abrir tres más. Y terminé otra vez gestionando cuando lo que me divierte es cocinar.Así que hace dos años y medio lo cerré todo y me concentré en entender El 9, que es una taberna tradicional fundada en 1898".

Hoy, Barrutia y el 9 tiene una carta doble que se presenta por separado. En una están los platos más clásicos. "Cosas como los callos, o la ternera al horno, que cuido y que no pueden faltar, porque entre nuestra clientela hay señores de 90 años que llevan toda la vida viniendo y a los que no quiero perder".

La otra es mucho más móvil, -cambia de un día a otro- y ha convertido a El 9 en un secreto a voces. En ella hay platos directamente excelsos, como los torreznos muy tiernos con puré de boletus y yema, "los hago a baja temperatura, muy lentamente y quedan muy distintos", o la gallina trufada, la peral y caviar de bosque. "Es mi Ferrari. El plato que a todo el mundo le encanta. Pero estoy siempre probando. Ahora estoy con un cachopito con carne de steak tartar y Jack Daniels". Barrutia disfruta elaborando las recetas, tomando la comanda y charlando con los clientes. El local es pequeño e intrincado, pero él y su equipo, que incluye a su hija Pepa, lo transforman. "La mía es una cocina profunda, sentida, muy española, que mi padre entendería, y que sirvo en una pequeña taberna que espero que sea la casa de los que pasan por aquí. Eso es todo".