‘Greixonera’, una isla y un vaso ritual

Una greixonera, una cazuela de barro, es parte de la isla, está hecha solo de su tierra y se usa para cocinar frutos cultivados o animales criados en la misma materia natural, en la piel agrícola del territorio.

Recipiente tradicional, su manufactura casi no ha mudado desde los primeros pobladores de la isla y lleva la huella y la memoria de la gente que amasó y torneó la arcilla, la barnizó y horneó.

Es un vaso ritual. Nace del juego del fuego, el aire y el agua que se va. Esa cazuela sirve también para presentar y conservar las comidas. Manejar una cazuela u olla supone recordar antiguas comidas y, también, pensar en aquellas que con paciencia y lentitud, con finura, obraron platos dignos de celebración.

“Qui amb greixonera cou amb poc menjar en te prou”. Con la cazuela con poca comida se tiene suficiente, se dice. Cocinar así es más cadencioso, la cocción y el calor más homogéneos.

Comer alimentos cocinados en recipientes de barro, cocidos, arroces, guisos, escabeches, dulces, parece una prolongación perfecta de la realidad, de la naturaleza trabajada, sin fracturas.

De las entrañas de la tierra nace la barriga del recipiente que conecta con la barriga del comedor. Con un plato de arcilla cocida, plano u hondo, casa la cuchara de madera, de haya o naranjo, por coherencia.

Toni Gomila, el oráculo de Acorar y Això és mel en IB3 —que acaba— evocó como mosén Antoni Maria Alcover, el pope de las rondallas y el diccionario DCVB, rechazó en la mesa una cuchara de hierro (o plata) y pidió una de madera.

Las sopas de verdura en sus cientos de variedades autóctonas sólo se pueden preparar en esas cazuelas cerámicas, como los arroces secos o caldosos. Estas referencias de la dieta isleña, se saborean mejor y sin quemarse en la boca con un cubierto de madera, un diseño perfecto.

Esta cazuela domina sustantiva, da nombre a muchos platos que usan el apellido del elemento transformado. Complejas y concretas comidas quedan resumidas en el nombre del recipiente: greixonera, seguramente dulce, de pescado, de requesón o cazuela de pies de cerdo o de los últimos días o del jueves lardero, llarder o gras.

El mundo, los placeres — y los alimentos— parecía que se acababan anualmente, y por eso se hacían las fiestas carnavalescas. Eran, son, “los últimos días”, anuncio apocalíptico, advertencia de los ayunos y abstinencia de carne y excesos que la cuaresma imponía a los pecadores y cristianos antiguos.

Con la excusa del efecto del desierto previsto, de semanas de austeridad, se programaban unos días de desmadre, la carga y la apoteosis de la grasa, los dulces, tan oportunos siempre en la cocina occidental.

No son los últimos días del mundo, pero para los creyentes eran las últimas jornadas antes del muro y la frontera de lo prohibido e incorrecto. Se comía, demasiado, como si fuera a llegar el fin del mundo.

La cazuela de pies de cerdo —casi un paté grueso— y la ensaimada de tajadas son los hitos de las comidas insulares de Carnaval. El plato simbólico, excesivo, es la greixonera de pies, morros y oreja de cerdo, cortados menudos, mezclados con huevos batidos, alguna hierba, quizás ensaimada seca desmenuzada y un poco de leche. Y la cazuela en la boca del horno hasta cuajar y dorar ese pudding que se corta a cuchillo, dentro del recipiente. El ciclo de sabores se cierra, con una anécdota de munición gruesa.