Rareza: arroz de higos de ermitaños

En ocasiones sucede y en la cuchara hay una sorpresa. El cocinero y el comedor han convenido su deseado bocado con cierto misterio, sin extravagancias exóticas pero con pasión. El secreto ofrece un muy afable e inolvidable sabor marino. Una anémona invita a la aventura, no es ni pescado ni marisco, tampoco molusco clásico ni alga japonesa.

No es un producto elaborado, ni siquiera está catalogado en el relato de la modernidad culinaria ni figura en las escrituras de las libretas antiguas que se presentan como reveladoras de una supuesta única verdad gastronómica.

Esa comida de azar y obsequio y por ello una heterodoxia queda fundamentada en la tradición privada de los hitos imperecederos. Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual entre la fauna habitual que nutre las cocinas y aun menos las cartas de los restaurantes.

Las anémonas / higos florecen sobre la cascara de una pequeña caracola okupada por un cangrejo trashumante que debe protegerse. En el mercado, un puñado de caracolas con cangrejo ermitaños e higos aparece amontonado, secundario, en el jolgorio que cubre el hielo de las piedras de las pescaderías. Las adherencias con colorines y tonos marrones decoran esos pedruscos móviles del fondo del mar, lejos de la costa y de los terrenos fangosos.

En este litoral mediterráneo es escaso el consumo de caracoles marinos, cornets de fondo, de los lodos litorales. Los cornets de tap de las zonas de los bañistas y pescadores portuarios depredadores han sido exterminados. Los que capturan los rederos o las barcas de bou solitarios y llegan a los mercados —para nada en exceso— suelen portar el premio, los singulares frutos de mar.

Sobre la casa / caracola están uno o varios huéspedes oportunistas, esos frutos viajan y ocultan en su interior un caracolillo o rastros de coral, que estorban. Los higos son el bocado más curioso, entre los más interesantes de este mar. Son una opción para adeptos y paladares sin complejos educados por la propia memoria. Atraen a partidarios de los sabores naturales de entidad, para amantes de las emociones profundas aun su textura sutil.

El bicho mínimo, del tamaño de un dedo gordo o menor, blando, viscoso, entre la naturaleza al tacto de una ostra y un buñuelo de sesos de lechona, ha de ser hervido. Su caldo secundario (con la enjundia de los cangrejos que los acarrean) ayuda a ligar la síntesis de pescado del arroz o sopa, además las anémonas decoran y adjetivan. Las figues (higos) simplemente son una ocurrencia, una anécdota marina.

Un arroz de pescado protagonizado por las anémonas, son primas de las ortigas de mar bien sea seco, meloso, marinera, de almejas, calamar o gambas, es una apuesta festiva, de celebración no habitual. La rutina del consumo degradará la calidad y sorpresa del bocado que evocará los mejores momentos de la comunión del isleño con la selva anegada que le rodea.

Así, directo a la sabiduría del mar de internet: “Las anémonas de mar o actinias son antozoos hexacorales. Es un animal marino que se adhiere normalmente al sustrato del mar, en algunas ocasiones en la arena del fondo, en otras, en las rocas, y hasta en las conchas de crustáceos o moluscos”.

Las rarezas del mar, llets de sirviola, los higos, los cornets, los hígados de rape, el coral de los erizos, cangrejos, langostas, de los erizos, son ultrasabores impagables, irreproducibles en la elaboración canónica de las cosas del comer.