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Inquietud por las entrañas

El cocinero de La Tasquería, chef revelación en Madrid Fusión’16, muestra el lugar donde aprendió a cocinar casquería, su vinoteca favorita y los parques donde ha pasado su vida

Javier Estévez en su restaurante La Tasquería antes de comenzar el servicio.
Javier Estévez en su restaurante La Tasquería antes de comenzar el servicio.Luis Sevillano

1. Mesón de doña Filo. Aquí empezó todo. Soy del barrio de Embajadores, y estudié cocina en Galicia, pero todo lo relacionado con la casquería me lo enseñaron en este restaurante de Colmenar del Arroyo. Julio Reoyo es el mejor cocinero de casquería de España y con él me metí de lleno en este mundillo. Ahí descubrí mi inquietud por las entrañas. (Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo). 

2. Mercado de Chamartín. Trabajé de cocinero privado: para un personaje medio conocido, cuyo nombre no voy a revelar, y después para un txoco. En este último había gente muy vinculada al mundo gastro y eran muy exigentes. Para no decepcionarles, me recomendaron comprar en el Mercado de Chamartín; es un poco más caro que los otros, pero el producto es una pasada. (Calle de Bolivia, 9).

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3. Parque de Berlín. Estaba muy cerca de mi colegio, el Maravillas, y ahí nos juntábamos a charlar, a ligar, a hacer botellón... (¿Esto se puede contar ahora?)... Fueron muchos años y muchos recuerdos. (Avenida de Ramón y Cajal, 2).

4. Taberna Verdejo. Me encanta que me den de comer aquí. En general, me gusta salir a comer fuera. Me siento muy a gusto en este local, donde bordan los escabeches. En temporada de caza tienen cosas maravillosas. Y además se preocupan mucho por los vinos; ofrecen interesantísimas propuestas a la copa. (Calle de Espartinas, 6).

Cocinero revelación del año

El chef Javier Estévez (Madrid, 1983) aprendió los secretos de la casquería en un restaurante de la región. En la capital abrió La Tasquería (Duque de Sesto, 48) y en la última edición de Madrid Fusión fue elegido cocinero revelación del año.
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5. La Tintorería. Hablando de caldos... Esta es mi vinoteca de referencia. Tiene vinos de todo tipo; desde propuestas muy razonables, y económicas, a botellas premium. Es muy agradable tomar algo y darse un paseo por los alrededores del local, en la calle Serrano. ¿Lo último que compré? Un vino de Madrid, La Maldición (2015); una garnacha súper fresca. (Calle de Gurtubay, 4).

6. Parque de Enrique Tierno Galván. De chaval me pasaba el día jugando allí con mis hermanos, en los antiguos vagones de tren que había por la zona o en las pirámides de cuerdas de los parques. Ahora me doy vueltas en bici, aunque por la ciudad me muevo en moto. (Avenida de la Paz, 2).

7. Sacha. Además de ser una persona clave en mi carrera, en el restaurante de Sacha [Hormaechea] he vivido grandes momentos: liándola hasta altas horas de la madrugada después de Madrid Fusión, así como en todo tipo de celebraciones. Cuando tengo algo que celebrar, voy allí. (Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11).

8. Terraza del Reina Sofía. Ha sido mi último gran descubrimiento. Es una terraza a pie de calle y la llevan los chicos de Arzábal. Me han dado una gran alegría: por fin se acerca la gastronomía de calidad hacia el sur. A los que somos de Atocha para abajo nos gusta que se acuerden de nosotros.

9. Palacio de Vistalegre. La última vez que acudí fue al concierto de Florence and the machine. Me lo pasé como un enano. Voy a menos festivales y conciertos de los que me gustaría, pero a Beyoncé me voy a verla a Barcelona. (Calle de Utebo, 1).

10. Casette. Aunque no puedo salir mucho, me gustan las sesiones de electrónica. A este local acudo de vez en cuando, pero la verdad es que últimamente salgo más a comer o a cenar que de fiesta. (Sala Boite. Calle de Tetuán, 27).

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Sobre la firma

Pablo León
Periodista de EL PAÍS desde 2009. Actualmente en Internacional. Durante seis años fue redactor de Madrid, cubriendo política municipal. Antes estuvo en secciones como Reportajes, El País Semanal, El Viajero o Tentaciones. Es licenciado en Ciencias Ambientales y Máster de Periodismo UAM-EL PAÍS. Vive en Madrid y es experto en movilidad sostenible.

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