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Nace la franquicia labriega

Santiago Pérez trabajaba de aviador en Florida. Ahora es un agricultor ecológico que rescata en Galicia vegetales olvidados y exporta a Euskadi su modelo de empresa

Santiago Pérez, en la Finca Los Cuervos de Teo (A Coruña).
Santiago Pérez, en la Finca Los Cuervos de Teo (A Coruña).

El pertinaz vuelo de los cuervos sobre el lugar de Castres, en el municipio de Teo, no presagia un destino negro como sus plumas ni mucho menos. Este territorio próximo a Compostela no ha dado más que buenas noticias y cosechas a Santiago Pérez, un labrador gallego de 35 años que en 2006 vivía en Florida y era piloto. Las horas de vuelo sobre un paisaje a vista de pájaro, probablemente de cuervo, hicieron germinar en él el apego a la tierra. No quería seguir viendo su futuro en el aire; así que lo dejó todo y se fue a Londres a aprender agricultura ecológica mientras sobrevivía trabajando en una fábrica de comida preparada. La primera vez que hincó la azada en el campo fue como jornalero de un proveedor de verduras que saben a verdura muy conocido entre los restauradores ingleses. Cuando creyó que debía “experimentar” e “investigar” por su cuenta para seguir aprendiendo de la tierra, regresó a Teo y fundó su propio negocio en la Finca Los Cuervos.

De alguna manera, siguió el patrón de su británico patrón: se alió para la aventura con el cocinero Javier Olleros, propietario del restaurante Culler de Pau (O Grove) y devoto como él de lo verde. Era una simbiosis que hoy todavía perdura. Pérez cultivaba lo que soñaba saltear Olleros, y Olleros cocinaba los hallazgos terrenales de Pérez. Uno trataba de mejorar las especies probando formas de cultivar y el otro procuraba realzarlas en los fogones. A esos tesoros gastronómicos surgidos de la epidermis terrestre que persiguen desde 2010, los dos amigos los llaman “chispazos”.

Y para hacerse con semillas autóctonas a punto de desaparecer de la faz de la tierra o ya olvidadas firmaron un contrato con la Misión Biológica de Galicia. De la ingente colección de granos de este centro del CSIC rescataron por ejemplo el guisante lágrima gallego, un bocado único que en su primera cosecha se vendió a 300 euros el kilo. Pérez, que vigila por la noche su huerta desde la ventana de su cuarto, descubrió que el estallido de la legumbre en el paladar era mayor si la recogía entre la una y las siete de la madrugada y la enviaba por mensajería urgente a los restaurantes.

Cinco años después, y mientras el labriego de altos vuelos distribuye ya sus verduras (sobre todo sus lechugas) a 60 restaurantes de toda España, los chispazos han saltado hasta Bizkaia y han prendido en Sopela, donde una pareja que supo del gallego por reportajes de prensa acaba de fundar Belatxiki by Finca Los Cuervos, con una inversión inicial de 80.000 euros para funcionar a pleno rendimiento y suministrar exquisiteces a 12 restaurantes de Euskadi, Cantabria, La Rioja, Navarra y Aragón en cuanto se recoja la cosecha de abril. Pérez lo define como “la primera franquicia de un modelo empresarial agrario”. Antes había recibido “la visita de un banco americano” que quería hacer de su finca una macroempresa exportadora. “Era una inyección de capital brutal, pero me negué por ética”, cuenta, “su prisa no casaba con mi manera de trabajar, imposible a gran escala”.

El contrato por un lustro para Sopela se firmó en diciembre, y él cobra un canon de entrada, los derechos sobre su marca y su forma de hacer y un porcentaje de los beneficios anuales. En enero, el personal de Belatxiki (“cuervo” en euskera) se formó en las técnicas de cultivo que utilizan el expiloto y sus ocho empleados. En febrero “plantaremos todo”, anuncia Pérez, aún en Galicia pero listo para marchar a Bizkaia previo paso por Madrid Fusión para dar una conferencia con Olleros. Además de las famosas lechugas “artesanales y a bajo precio”, cultivarán hortalizas de estación y recuperarán especies en colaboración con Neiker, instituto vasco de investigación y desarrollo agrario. “La primera, este mismo año, será una leguminosa o un pimiento autóctono”.