Horchata de autor en la huerta

José Belloch y su local Sequer Lo Blanch son a la horchata lo que los enólogos y las bodegas a la cultura del vino. Inspirado en la moderna enología de rutas turísticas y catas con sumilleres que han puesto de moda el atractivo por la elaboración y degustación de los caldos de uva, este productor de chufas de Alboraia (Valencia) se convirtió hace tres años en restaurador haciendo de su antiguo secadero un nuevo concepto de horchatería, ubicada en plena huerta valenciana, que pretende revolucionar desde lo artesanal la percepción sobre este preciado líquido y divulgar la proximidad y protección de una joya paisajística única en Europa.

Su estirpe cultiva el paisaje milenario de Alboraia desde hace ocho siglos, cuando sus antepasados recibieron de Jaime I casa y tierras en compensación por el servicio prestado en la conquista de Valencia. De 45 años y formado en Dirección de Empresas y Marketing, Belloch suministraba como comerciante de chufas a las grandes firmas lácteas hasta que, tras las fusiones, llegara el oligopolio y la pérdida de márgenes comerciales en el mercado. Entonces decidió cambiar la horchata industrial por recobrar el método artesanal de elaboración y la venta propia.

Como la barrica para el vino, la clave de la horchata reside en la maduración de este tubérculo menudo en los secaderos o andanas —los lofts de las casas de labrador—, regulando con persianas la entrada del seco aire de poniente o del húmedo levante. “El maestro horchatero no existe. El secreto está en el campo, el agricultor y la transformación bioquímica de la chufa”, explica Belloch en su local para 260 comensales rodeado de hanegadas de chufa rebosantes de hojas verdes de medio metro.

El relato de su horchata de autor se divide en tres elementos primarios: chufa de calidad, cultivada en sus terrenos y de un productor amigo, con un reposo de dos o tres años; azúcar para ensalzar el sabor y agua para transmitir el producto de color blanco roto con ribetes dorados y poso, el distintivo de la verdadera horchata. Nada de canela ni de limón para disfrazar imperfecciones, ni del blanco inmaculado del líquido industrial de tiendas, bares o puestos callejeros. “No es un refresco para merendar ni engorda, se puede tomar en todas las comidas y sus virtudes son digestivas, vasodilatadoras y generadoras de insulina”, apunta Belloch, quien experimenta una nueva forma de chocolate a la taza y alioli elaborados con chufa.

Referente en revalorizar la vida en la huerta, Belloch revolucionó hace ocho años el sector al solicitar los permisos técnicos para transformar su secadero en un establecimiento entre campos de chufa. En lugar de apreciarla como salvación de un espacio amenazado, su propuesta fue vista como un desafío para las tradicionales horchaterías de asfalto. “Todos hablan de la protección de la huerta, pero todo son excusas que impiden proyectos en ella”, relata quien tramitó su queja en el Parlamento Europeo para abrir su local al público.

Cuando la producción de chufa de Valencia solo abastece la mitad del mercado interior, Belloch alerta sobre la desidia de los agricultores. “La construcción arrasó, pero el abandono de la huerta es aún peor”.