Un laboratorio exprime todas las vidas de la uva

El Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas desarrolla nuevos productos como galletas

Carmelo García, catedrático de Enología de la Universidad de Cádiz. / román ríos

“La uva es como el cerdo. De ella se puede aprovechar todo”. Carmelo García Barroso lleva esta máxima cada día a su trabajo al frente del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, un instituto mixto de la Universidad de Cádiz y la Junta de Andalucía. Sus laboratorios experimentan nuevos usos para el vino, el vinagre y los restos de la viña. Todo es aprovechable. Gracias a este reto cumplido, ha nacido ya una empresa dedicada a producir cosméticos extraídos de la uva. Han salido del mismo sitio donde se prueban unas mermeladas de orujo, o unas galletas con pepitas de la fruta, o alimento rico en proteínas para peces, o unas cremas contras las piernas cansadas, o bebidas refrescantes con la chocante combinación del vinagre de Jerez y la piña. Alumnos de todo el mundo se especializan aquí en convertirse en los máximos exprimidores de la uva.

García Barroso es catedrático de Química Analítica y toda su carrera ha estado vinculada al estudio del vino. Es una eminencia nacional y un referente en el mundo a la hora de desarrollar la enología de los climas cálidos. De hecho, él auspició el máster de vitivinicultura en estas zonas que atrae hasta la universidad gaditana a estudiantes de varios países desde hace años. Ahora ya pueden salir graduados en Enología pero cuando él presentó su tesis en 1984 solo había una asignatura aislada que después derivó en una especialidad, hasta convertirse en licenciatura y ahora en grado. Sus titulados son muy apreciados en bodegas nacionales e internacionales. García Barroso se siente un “pionero” en haber potenciado los estudios del vino.

Aquella tesis se centró en analizar los elementos que contribuyen a la oxidación del vino. Entonces no sabía que las partes de la uva que señalaba como negativas porque empeoraban el producto iban a convertirse en el germen de un infinito mundo de posibilidades. “En mi tesis analizaba la existencia de polifenoles, moléculas que, sobre todo en el caso del vino blanco, contribuían a la oxidación y reducían el tiempo de vida del vino. Después fuimos descubriendo que si esos polifenoles eran incorporados al organismo humano podían ejercer de antioxidantes. En nuestro cuerpo hay radicales libres que oxidan nuestras moléculas y nos envejecen pero si encuentran otras moléculas con una oxidación más rápida, paran ese envejecimiento”. Es decir, que lo que era malo para el vino podía convertirse en bueno para las personas.

Una planta sin alcohol

El Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas se prepara para un hito importante. “En unos meses vamos a contar con una planta para desalcoholizar el vino”, anuncia el director, Carmelo García Barroso. “Ya habíamos probado a ir quitando grados de alcohol a diferentes vinos pero gracias a esta planta lo vamos a poder hacer a grandes volúmenes”, señala. “Estamos en un momento en el que hay una gran demanda de vinos más light. Hay una mayor conciencia en el uso del coche y eso hace que el mundo de los productos sin alcohol genere mucho interés”.

Y en eso trabajan en los laboratorios del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, con sede en el campus de Puerto Real, desde hace años. Un esfuerzo que ya ha tenido una recompensa tangible. La creación de una empresa que explota esas posibilidades antioxidantes del vino con cosméticos. Se llama Skinwine y ya ha lanzado 15 productos al mercado. Pero es solo el principio porque en las mesas, probetas y cubas de estos laboratorios hay espacio para la imaginación y la fusión. García Barroso no para de poner ejemplos. Como el padre orgulloso que cuenta los goles que han marcado sus hijos en el partido del fin de semana.

Así habla de las galletas enriquecidas con pepitas de uva. Es la reutilización de restos de las cepas y de la fruta con fines alimenticios. Esas galletas, que ya están ensayándose con éxito, tienen también propiedades antioxidantes. Ayudan a contener los efectos del paso del tiempo y también a frenar los síntomas de enfermedades degenerativas como el Alzheimer o el Parkinson. También está avanzada una mermelada elaborada con restos de orujo. Se han hecho ya catas en varios eventos públicos y aguarda el momento idóneo para su comercialización.

Hay más. Las sustancias sólidas que quedan acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino, lo que se conoce como las lías de la uva, se están probando como alimento de peces. Su riqueza en proteínas la convierten en un apetecible fuente de alimentación en las piscifactorías.

Ya nada se desprecia. En los vinos de alta gama es costumbre despejar las viñas quitando y tirando un buen montón de uvas verdes para dar aire a las que se van a utilizar finalmente. Es lo que se conoce como aclareo. En los laboratorios que dirige García Barroso se prueba el uso de esas uvas verdes como cremas contra las varices y las piernas cansadas.

Mientras que los restos del brandy y del vinagre se están utilizando para hacer chocolate. En la reciente noche de los investigadores que organizó la universidad gaditana se repartieron bombones y trufas con gran éxito. “Quizá no sea el momento económico ideal para crear y lanzar una empresa de cada cosa pero sí podemos ofrecer estos productos a compañías especializadas”, sugiere el catedrático.

Cádiz es referente en la investigación enológica porque aquí están algunos de los mejores vinos del mundo. El centro trabaja con las principales bodegas. Hasta él acuden estudiantes de muchos países, sobre todo, de América. Internet ha facilitado que algunos de los alumnos del máster de enología en climas cálidos pueda seguir las clases desde la distancia. Es una forma de ahorrar costes a los estudiantes. El interés por estos estudios es internacional y algunos de los productos más extravagantes que se ensayan en Cádiz miran hacia el resto del mundo. Como los refrescos hechos con vinagre de Jerez y frutas. “Son combinaciones que gustan mucho en Japón o China”. No parece haber límites en el poder inmenso de la uva.

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