Catas con historia

José Berasaluce recuerda la primera bronca que le echó su padre, un armador vasco emigrado a Cádiz. “Me riñó porque no sabía comer un lenguado”. Quizá de ahí viene su obsesión por aprender a saborear los platos, por valorar la frescura de los productos. Estudió Historia, montó una empresa archivera y desde hace año y medio está al frente de Catas con Arte, una iniciativa por la que organiza degustaciones de comida y bebida siempre con un fondo histórico. En estos meses ha hablado de monstruos marinos, de la ninfomanía de una reina, del sexo del atún o de las similitudes entre la playa de la Caleta y Tokio. Sigue la máxima de Georges Brassens: “El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte”.

Berasaluce quiso combinar su pasión por la cultura y el patrimonio con su gusto por el buen comer y la calidad de los productos que le inculcó su padre. “La idea que me surgió trataba de potenciar esa felicidad que da el disfrutar de la comida y entenderse con la gente. Comer, beber y gozar con las historias”. Y esas historias se las proporcionó la Historia. La del mundo, en general, y la de Cádiz, en particular, que, con 3.000 años de antigüedad, siempre ha dado mucho de sí. “Pensé que había que investigar en la comida, pero no como se hace ahora, que se le insufla nitrógeno a un tomate para darle otro sabor, sino en el concepto de los propios platos para saber entenderlos y contextualizarlos”.

La empresa gaditana, que fusiona la gastronomía con la cultura, planea expandirse por la región

Catas con Arte nació a finales de 2011 como entidad creativa y cultural de la Universidad de Cádiz. Berasaluce contactó con varios profesores, entre ellos, Francisco Vázquez y Ramón Vargas Machuca, de la Facultad de Filosofía y Letras. “Los filósofos llevan miles de años generando conceptos. Y eso es lo que me interesaba a mí. Crear un código simbólico. Me interesan más conceptos como la traición, la deshonra o la infamia que un buen vino o un revuelto”. Eso lo llevó a una cata, que más que una degustación es casi una fusión entre la gastronomía cuidada, una conferencia histórica, un concierto y una obra de teatro. Es una experiencia que suele durar algo más de dos horas y que tiene muchos ingredientes. “Para la cata sobre la traición trajimos a un toxicólogo para que enseñara cómo se ha envenenado en la historia y la literatura. Es algo que está en la naturaleza humana y eso lo supeditamos al maridaje gastronómico con un plato referente del envenenamiento, como las setas. Hablamos de Yago y de Brutus, grandes traidores, y pusimos como música Perfidia”.

Las catas temáticas son ofrecidas a restaurantes y bodegas. El éxito de las primeras ha llevado a la empresa a ser reclamada por touroperadores, cadenas hoteleras o grandes compañías para organizar eventos. Cada una reúne a unas 40 o 50 personas que pagan su entrada para asistir a las explicaciones históricas, saborear los vinos y los platos y disfrutar de las sensaciones extra que aportan la música o los espectáculos organizados para la ocasión. Berasaluce se encarga de la parte creativa. Algunas catas buscan la parte más histórica. Otras, restan rigor pero suman diversión. Unas 2.000 personas han pasado ya por esta experiencia, de momento, centrada en Cádiz, pero que ahora se abre al resto de Andalucía.

El proyecto nació en 2011 y se apoya en la Filosofía para crear nuevos conceptos

Una de las más recientes, organizada en el convento Santo Domingo de Cádiz, ha girado en torno al milagro del atún. “No quisimos volver a hablar de la tradición de la almadraba, que es un tema más trillado, sino del viaje que emprenden los atunes para hacer el amor”. Los expertos Antonio Medina y Alicia Arévalo aportaron la dosis de rigor con los estudios sobre las rutas con afán reproductor y la larga experiencia atunera de la provincia desde la época de la ciudad romana de Baelo Claudia.

Pero ha habido más. En la cata Los amantes de la reina, además de narrar el asedio ordenado por Isabel I contra Cádiz en 1596 y su pasión desmedida por los hombres, se cuenta el robo de dos piratas de 2.900 botas de vino de sherry de Jerez. Las anécdotas históricas se sazonan con pastel de berenjena “muy british” y copas del amontillado dry sack. Todo con la banda sonora de Leo Power, una gaditana del barrio de la Viña, pero que interpreta bulerías inglesas.

En la cata La noche de los vampiros se habló del culto al muerte viviente, del legado de Drácula. Todo maridado con crema de ajos y sangre encebollada. Hubo catas también sobre sexo y chocolate, sobre coplas y guisos de posguerra o sobre la mojama chill out. El arte de estas catas se dispone a viajar ahora por Andalucía. A Berasaluce le reñían por no saber comer lenguado. Ahora le aplauden por explicarlo.