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gastronomía

Hoteles con sabor a estrella

Los restaurantes de los hoteles están viviendo su mejor momento en la capital.

Algunos, como Ramon Freixa, Kabuki Wellington y Santceloni han entrado en la Guía Michelin

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Comedor del restaurante del recoleto hotel Orfila.

A los hoteles hasta hace nada no se iba a comer. Ni a cenar. Sus restaurantes, no se sabe por qué poco atractivos, a menudo estaban limitados casi siempre a los clientes del hotel. Y para el resto, solía ser la última bala que quedaba en la recámara después de que el resto de alternativas se habían esfumado. Esta regla no escrita ha cambiado radicalmente en los últimos años. Los restaurantes de unos cuantos hoteles se han convertido en los mejores restaurantes de la ciudad (Wellington, Santceloni, Freixa, Orfila, Ritz...), que se rifan a renombrados chefs con los que ingresan en la sacrosanta guía Michelin. Ambos, hotel y restaurante, resultan ser una buena pareja, un buen complemento. “Es como un matrimonio”, apunta Ramón Freixa. “Pero, con una relación libre”. Por lo demás, la crisis la han notado ¿y quién no?, se preguntan, pero la sortean con bastante dignidad. El cliente extranjero compensa la huida del nacional. Aquí hablamos de establecimientos con encanto gastronómico. Hay muchos en la ciudad, estos son solo un ejemplo.

 Humor mediterráneo.  Ramón Freixa (dos estrellas Michelin) está encantado del espacio privilegiado que ocupa en el hotel boutique Único. “Es un patio de manzana ajardinado, como en otros puede ser una planta alta de un rascacielos con vistas o una fachada en una arteria importante como la Castellana. Sin el apoyo impagable del hotel para ocupan un lugar así tendríamos que repercutirlo en la factura y el cliente pagaría sumas estratosféricas”, cuenta. Su experiencia de tres años en el hotel Único (antes Selenza) “es genial”. Ramón Freixa Madrid es un recoleto espacio para 35 comensales ubicado en el edificio del un hotel boutique. Antes había asesorado en Barcelona otros hoteles como Avalon. Ahora prepara cambios en la nueva temporada: “Con vajillas divertidas”, platos especiales para los snacks... Siguiendo la tradición panadera de su padre, las masas son muy importantes en la cocina salada y dulce de Freixa. Los menús, con carnes y pescados de temporada y uno temático del mundo vegetal, van de los 75 a los 125 euros.

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Unos clientes toman unos aperitivos en la terraza del hotel Urban.

Platos fáciles de entender. La terraza del hotel boutique Urban aparece en el número 3 del listado mundial de “bares en altura con las mejores vistas” de la revista Conde Nast Traveler. Además de contemplar los tejados del Madrid de los Austrias se puede tapear jamón ibérico, comer ostras con champán o sushi combinado con cócteles y se puede cenar a borde de piscina en el Cielo del Urban. Es un complemento del restaurante gastronómico de la planta a pie de calle, Europa Déco. Está lleno de piezas de arte (tótems de Nueva Guinea Papúa, retratos y estampados chinos…) al igual que su hermano Villa Real (con mosaicos romanos), con bistró y coctelería East 47. Ambos hoteles pertenecen a Jordi Clos, fundador del museo egipcio de Barcelona, y en ambos es responsable de alimentación y bebidas Paco Patón, hasta hace poco en dúo gastronómico con Joaquín Felipe. La cocina se renovará, pero manteniendo la base de cocina mediterránea sofisticada. Los precios medios, entre 40 y 50 euros. “A la hora de estructurar la carta de un hotel, aun siendo gastronómica, has de disponer de platos sencillos, suaves y fáciles de entender para el cliente alojado, que se ve obligado a comer en el restaurante. Si no está lo que solicita se le hace todo aquello que nos demande, y si no lo tenemos lo buscamos”, dice Patón, que insiste en la profesionalidad del servicio estable.

Dónde encontrarlos

- Orfila en el número 6 de la calle del mismo nombre.

- Kabuki Wellington (hotel Wellington) en Velázquez 6.

- Santo Mauro, en Zurbano 36.

- Santceloni (hotel Hesperia), en Castellana 57.

- Ramón Freixa Madrid (hotel Único), en Claudio Coello 67.

- Europa Déco (hotel Urban). Carrera de San Jerónimo, 34.

- Palace, en plaza de las Cortes, 7.

- Volvoreta, en Castellana 259 B

- La Antoñita, en Cava Baja 16.

- Lágrimas Negras. Avda. América, 41.

- Hotel Ritz. Plaza de la Lealtad, 5.

Algo de romanticismo. El chef David Ruiz lleva cuatro años en el hotel Orfila, que se inauguró hace una década, y se declara “muy contento”. Antes ha pasado por los restaurantes Arturo, Café Oliver o Lur Maitea. Aquí lo que hace es “cocina clásica, pero actualizada”. Y en verano asegura que están a tope. El comedor es recoleto, con 10 mesas, y ocho en la terraza. Dice que hay gente que le llama para pedirle dos platos, unos callos “espectaculares” (21 euros), y pulpo a la brasa con patata asada con un filme del agua de la cocción “para potenciar el sabor” (18,20). El pescado siempre del día, que le mandan por Seur desde Cedeira, Galicia, o que compra en las Coruñesas en Madrid. El público es diverso, desde gente joven a celebrar algo, mucha pareja, (“a este hotel lo denominan romántico”) hasta gente madura.

Herencia catalana. En el restaurante Santceloni, vinculado al hotel Hesperia, el desaparecido Santi Santamaría trasplantó su cocina catalana de producto. Su herencia culinaria la mantiene el segoviano Oscar Velasco. “Cocina creativa, clásica y evolutiva”, define su trabajo. Además de conservar el famoso jarrete de ternera del maestro, demuestra su dominio de pescados y vegetales y, como buen segoviano, del cordero y el cochinillo. Los largos menús de este establecimiento, con dos estrellas Michelin y en la cadena del lujo Relais&Chateu, cuestan 150 y 180 euros. A la carta, los platos oscilan entre 40 y 69 euros. El estilo gastronómico mediterráneo y de tradición renovada se mantiene también dentro del hotel, en el restaurante La Manzana (con la mano del chef Esteban González) y se ha incorporado una barra de sushi, Hikari.

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Biblioteca del hotel Santo Mauro convertida en restaurante.

Cena en la biblioteca. El hotel Santo Mauro era un antiguo palacete del siglo XVIII del duque del mismo nombre en pleno corazón de Chamberí. Ahora es más conocido por ser el elegido de estrellas de otros firmamentos, como la pareja Beckham. Por algo los cubiertos y los bajo platos son de plata. El comedor principal es la antigua biblioteca del noble con siete mesas para más o menos 21 comensales. Todo muy discreto e íntimo. Pero para más intimidad está el comedor que ocupa lo que era la capilla, de una sola mesa que suelen reservar gente de negocios y políticos. Luego está el jardín con carpas en donde se puede comer y cenar a la carta (precio medio de 55 euros) o de una manera más informal, sándwich, hamburguesas o ensaladas (15 euros). El chef es Carlos Posadas y entre sus platos más solicitados están: el carpaccio de vieiras con puré de cebolleta, crema de huevas de pez volador y cortezas de ibérico (25 euros), rodaballo salvaje con crujiente de verduritas (31) y la tarta fina de manzana (9,50). En este hotel-restaurante presumen además de tener pastelero propio que hace el pan y la bollería todos los días.

Churros de remate. El restaurante Kabuki Wellington (una estrella Michelín) abrió en 2007 vinculado a este hotel histórico al lado del Retiro, en el barrio de Salamanca. Por eso se sienten unos privilegiados, porque además de los habituales el hotel aporta clientes. La cocina está a cargo de Ricardo Sanz, que fusiona la cocina japonesa con la española o mediterránea, y a veces rizando el rizo, con la castiza, como en ese postre mítico de los minichurros con chocolate (7,50) para rematar, por ejemplo, un sashimi de sardinas con migas manchegas, botarga y lardo italiano (29,70); o el nigiri de huevo frito con codorniz y trufa blanca (7,95) o el pan con tumaca de ventresca de toro (en lugar de jamón). La capacidad de este amplio restaurante minimalista es de 75 comensales y el tique medio de 85 euros.

Desde el cielo. Iván Sánchez, curtido en los fogones de Arzak y Martín Berasategui, cocina a 120 metros del suelo. Y a esa altura, con vistas a la sierra, degustan los comensales sus "platos tradicionales españoles refinados". Desde hace dos años, el chef oficia en Volvoreta, el restaurante en la planta 30 del hotel Eurostars Madrid Tower. Y la cocina está abierta todos los días del año, comida y cena, con menús de 49 a 120 euros. Dentro de unos días estrenan carta, con platos como arroz meloso de ibérico con sepia, setas y olivas negras y pochas con bacalao y almejas de carril.

Historia, arte y brunch. El hotel Westin Palace cumple cien años. Las celebraciones han empezado. La música y la moda siguen aliadas con las noches y los brunch del domingo en los restaurantes La Rotonda y Asia Gallery. Pero quedan más. Y la dirección gastronómica la lleva el dos estrellas Diego Guerrero (Club Allard). Otro brunch señorial se desarrolla cada domingo en el restaurante Goya del Ritz, hotel que cuenta con la prestigiosa nariz de la sumiller Gemma Vela. Y a la comida-desayuno dominical ambientada con música también se disfruta en El Jardín, espacio gastronómico del hotel Intercontinental con José Luque como jefe de cocina, que suele invitar a chefs internacionales. La Antoñita es un restaurante de hotel nuevo en llegar a la escena gastronómica pero con la muralla cristiana de Madrid bajo sus cimientos: comparte el espacio abierto de la corrala de la restaurada Posada del Dragón, en la Cava Baja, y mantiene la fachada del antiguo espacio, una jabonería. Con aire de fonda moderna, ofrece cocina tradicional y de temporada en tapas y raciones largas (entre 15 y 25 euros); la especialidad son pimientos asados con bacalao marinado. Y con el arte contemporáneo (cada una de sus 12 plantas lleva la firma de un famoso diseñador) el hotel Silken Puerta de América mezcla cocina y copas del siglo XXI en sus restaurantes Lágrimas Negras y Mad y sus bares coctelerías Marmo y Skynight, este con espectaculares vistas urbanas.