Esta legumbre llora de verdad

El verdadero guisante lágrima es gallego y dormía en el CSIC desde 1988

Santiago Pérez, primero por la derecha, muestra la cosecha de guisante lágrima a los cocineros Pedro Roca e Iñaki Bretal. / SOLEDAD FELLOZA

Hace una década, la alta cocina de Euskadi puso de moda un guisante pequeño y algo alargado que se empezó a cultivar en Guipúzcoa y se recogía temprano, sin darle tiempo a medrar, para que de esta manera acumulase mucha agua dentro. Si esa leguminosa crecía en su vaina hasta madurar, el agua desaparecía por completo, y eso no era lo que se buscaba. Lo valioso era el mordisco. El momento en que el cliente, en un prestigioso restaurante de Bilbao, hincaba los incisivos en el guisante y este reventaba disparando su jugo. A esta delicia gastronómica la bautizaron como guisante lágrima de costa o “caviar vegetal”, y hoy todavía, cuando se habla del famoso bocado “lágrima”, la gente suele responder, “¡ah, el guisante vasco!”.

Mientras tanto, en Pontevedra, en la Misión Biológica del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) dormitaban desde 1988 tres semillas de guisante autóctono que habían sido documentadas en Toques, Ortigueira y Monfero. Los investigadores habían sacado líneas puras a partir de las variedades recogidas en las leiras, y llegaron a hacer un trabajo de campo con ellas entre 1991 y 1993. En el 95 una bióloga basó en ello su tesis doctoral, pero luego no pasó nada más.

Hasta que hace dos años un par de chicos se presentaron en el CSIC buscando “chispazos”. Es así como llaman Santiago Pérez, agricultor, y Javier Olleros, dueño del restaurante Culler de Pau (O Grove), a las maravillosas sorpresas para el paladar que todavía guarda la tierra y son secreto para la mayoría de los mortales.

Entonces se toparon con el “auténtico” chícharo bágoa. El guisante que, de forma natural, reservaba agua como una cantimplora en su interior. “Agua propia” que permanece siempre, no esa que solo está en otros guisantes mientras son pequeños. La “verdadera” legumbre llorona había estado siempre en Galicia, pero Galicia, como de costumbre, no había sabido quererse ni reconocer sus tesoros.

El año pasado cosechó cinco kilos y vendió cada uno a 300 euros

Olleros y Pérez, que se conocieron por casualidad cuando los dos estaban empezando en lo suyo y se enamoraron “hablando de cebolletas”, firmaron un contrato de investigación con el CSIC, propietario de las semillas, comprometiéndose a no transmitírsela a nadie más. Desde entonces, Santiago experimenta en el campo y Javier, en los fogones. Cada invierno hay una reunión en el CSIC, a la que asisten los dos socios y Antonio de Ron, el jefe de investigación en leguminosas de la casa. El último descubrimiento se lo transmitió el agricultor a los otros. Había bajado a la plantación en plena noche para hacer unas pruebas, recogió algunas vainas y descubrió que de madrugada el “chispazo” todavía era mayor.

La primera cosecha ecológica de lágrima se recogió el año pasado. En total, cinco kilos, cada uno vendido a 300 euros, entre restauradores gallegos de renombre. Entre el mes de junio y los primeros días de julio de este año, la segunda cosecha, recogida ya entre la una y las siete de la madrugada, llegó a los 15 kilos, y el precio bajó. Santiago Pérez cree que no debe aumentar la superficie de cultivo. Lo bueno, si escaso, dos veces bueno. Hay que extraerlo de las vainas a mano. Ese trabajo empieza a las cinco de la mañana y al mediodía ya está en los restaurantes. En 2012 el guisante salió por primera vez de Galicia. Viajó en cestitas pequeñas por Seur a Madrid (Club Allard), Cataluña (Can Fabes) y a la patria del “caviar vegetal”, Euskadi. Después de probarlo, el chef Josean Alija ya no quiso otra cosa.

Hace seis años, Santiago Pérez era piloto y vivía en Florida. Pero aquello no le parecía la más feliz de las maneras de ver pasar la vida, un buen día decidió que prefería estar “pegado a la tierra” y se fue a Londres, a explorar ese mundo de la agricultura ecológica. Para mantenerse, trabajaba en una fábrica de Avecrem, hasta que se enteró de que un agricultor que servía sus verduras naturales a los mejores restaurantes de media inglaterra necesitaba mano de obra. “Esa fue la primera vez que cogí un sacho”, cuenta Santiago Pérez, ahora ya recién cumplidos los 33, en su casa roja y de piedra, que se levanta como una atalaya sobre la parcela del guisante, en la finca Los Cuervos de Castres (Teo).

Empezó hace cuatro años repartiendo en su Polo y ahora tiene cuatro empleados en nómina y dos furgonetas. Manda a la semana 4.000 lechugas a Madrid, colabora estrechamente con Pepe Solla, además de con Olleros, y sirve a 43 restaurantes verduras “a la carta”. Estos días produce brotes para caterings de bodas, mil bocas cada fin de semana. Su sueño es ser el mayor proveedor de agricultura ecológica en España.

Últimamente, cambió su habitación por otra con mejores vistas sobre la plantación. A veces, de noche, se asoma para vigilar, y a lo mejor a las tres de la madrugada se le da por ir a hacer comprobaciones. Lo de piloto de avión le valió, sobre todo, para predecir el tiempo y saber si hay que burlar con fuego o con agua la helada. En invierno saca los semilleros al sol, y luego, en casa, aprovecha el calor de la estufa. “Mis plantas son mis bebés”, asegura. A la entrada de su casa toman el aire cientos de plantas que acaban de brotar. “Son top secret”, dice, “estoy investigando”.

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