El legado de las abuelas

Dénia tiene una deuda con las mujeres como transmisoras de la cocina tradicional

Rosa Devesa, a la derecha, sostiene un plato de arroz junto a su nieta Diana en su restaurante de Dénia. / MARIO ORTEGA

“La tía Pepa Teresa era una mujer que con prácticamente nada te preparaba un arròs amb fésols i naps buenísimo. Limpiaba los callos con limón, ale, ale, ale, hasta dejarlos bien blancos y hacía unas salsas que válgame Dios”. Con casi 80 años, Rosa Devesa supervisa el arroz negro que está al fuego en la cocina del Primera Línea y sigue hablando de su madre. “Ella hacía una cocina al punt, en la que no por más ingredientes que le eches, te va a salir mejor el plato. Me enseñó a cocinar con mucha sensibilidad y delicadeza”, casi susurra.

Con ese saber como herencia, Rosa Devesa y su marido, Federico Cervera abrieron en 1980, Les Marines-Casa Federico y convirtieron el hogar de la tía Pepa Teresa en uno de los restaurantes de referencia de La Marina; uno de esos negocio familiares que las guías recomiendan si lo que se quiere es degustar esa cocina tradicional y marinera que hoy aspira a ganar para Dénia el título de ciudad gastronómica. Una distinción que concede la Unesco y que desde que se instauró en 2004, solo ha sido otorgada a tres ciudades: Popayán (Colombia), Chengdu (China) y Östersund (Suecia).

El clan de los Cervera está hoy al frente de siete restaurantes, en los que trabajan 70 personas. “El carácter familiar de muchos negocios ha sido clave para que la tradición culinaria de Dénia haya pervivido”, apunta Federico, el hijo mayor de Rosa, y añade como ejemplos el Pegolí o el Mena.

El clan de los Cervera está hoy al frente de siete restaurantes

Lo que Rosa aprendió de su madre, ese arte para transformar en recetas sencillas y perfectas los productos de la estación, la tierra y el mar —sobre todo del mar— y hacer con ellos desde un arròs a banda a un espencat, unas gambas rojas hervidas o un bull amb ceba, ella se lo enseñó a sus hijos y de ese legado centenario, preservado como un tesoro, empiezan a dar muestras algunas de sus nietas.

Diana Cervera, representante de la tercera generación de esta saga, está hoy al frente de los fogones de la Seu. “Nuestra cocina, la de todos los restaurantes de la familia, es cocina de aquí”, asegura. “Aunque haya variaciones en las cartas, hay una base común, que es la apuesta por la calidad, la elaboración en el momento y los productos autóctonos, especialmente el pescado de la lonja de Dénia”, explica.

Contar con una gastronomía desarrollada de la zona es uno de los requisitos que exige la Unesco. Otros son el respeto al medio ambiente y el fomento de productos autóctonos, tradicionales y endógenos. “Yo creo que podemos cumplirlos todos”, señala Diana.

Desde que el Ayuntamiento y la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de La Marina Alta presentaron la candidatura, en diciembre de 2011, el proyecto ha sumado el apoyo de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte y cuenta con el chef Quique Dacosta como embajador de lujo.

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