Quiénes votan y cómo a los mejores chefs

Los inspectores de la Guía Michelin deciden de forma colegial.

Más de 850 especialistas, un 30% de ellos cocineros, votan la lista de 'Restaurant'

La Guía Michelin y la lista de la revista Restaurant son las más conocidas referencias a la hora de evaluar a cualquier restaurante del mundo. La roja Guía Michelin, con más de un siglo de historia y que se financia con sus propio recursos, nació en Francia con el objetivo de orientar a los usuarios en sus desplazamientos. En ella se relacionan más de 2.000 restaurantes con estrella —como máximo se pueden obtener tres—. Euskadi suma 21 establecimientos con este reconocimiento.

En los países en que se edita, trabajan inspectores cuyas valoraciones son las que sirven para las puntaciones. España y Portugal cuentan con 12 de estos profesionales, que solo se dedican a visitar los restaurantes de su país de origen, aunque se dan colaboraciones entre naciones.

Los inspectores tienen formación en hostelería y restauración. Sus decisiones se toman de forma colegial: todos los inspectores tienen que estar de acuerdo con la clasificación.

En sus visitas, que realizan de septiembre a julio, no se identifican como inspectores de la Guía Michelin. Utilizan seudónimos para reservar mesa y pagan personalmente la factura, “aunque cuando un inspector llega a una región se corre la voz”, afirma un reconocido cocinero donostiarra. A los restaurantes con estrellas se les hace un seguimiento más estrecho. Un inspector realiza cada año unas 250 pruebas de mesa y más de 800 informes, sumando hoteles y restaurantes.

857 especialistas de 27 zonas de todo el mundo votan la lista de ‘Restaurant’

Los restaurantes con posibilidad de obtener una estrella son anotados para que el resto de los inspectores les hagan un seguimiento que se evalúa durante la media docena de ocasiones en que se reúnen para contrastar opiniones.

La revista británica Restaurant, que elabora la más conocida (y polémica) lista de los 50 (y de los 100) mejores restaurantes del mundo pasó de ser una publicación especializada en hostelería a comenzar en 2002 a selecciona a los mejores chefs.

La multinacional de la alimentación Nestlé compró la revista y la resucitó con las clasificaciones. Un total de 857 especialistas de 27 regiones de todo el mundo emiten 5.860 votos. Cada región cuenta con un coordinador y 30 votantes, divididos entre 10 cocineros de alto nivel, otros tantos críticos y escritores gastronómicos y una docena más de expertos gourmets. Cada uno de los 30 pueden elegir siete restaurantes: cuatro de su zona y tres de fuera. Cada año cambia un tercio de ellos, escogidos por el coordinador.

La organización recalca que el voto es secreto y se emite con una contraseña a través de Internet. Finalmente, un notario recuenta los votos y el resultado se hace público en Londres.

En cuanto a la posibilidad de que el sistema permita crear lobbys que puedan favorecer determinados intereses, el coordinador de Restaurant en España se muestra tajante: “¿Cómo vamos a hacer un lobby con 27 tíos de 27 regiones del mundo?”

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