La forja de la marca MB

El proyecto gastronómico de Martín Berasategui traspasa fronteras con un producto rentable y consolidado. “Hay proyectos que no se puede decir no”

Martin Berasategi charlando a la hora de la comida con los aprendices de cocina. / JAVIER HERNÁNDEZ

Hace tiempo que a Martín Berasategui se le quedó pequeño Lasarte. El cocinero donostiarra, de 51 años, con siete estrellas Michelín repartidas entre el buque insignia y los nueve restaurantes asociados, ha sabido como nadie aunar talento e ingenio en la cocina con un proyecto empresarial sostenible y exitoso. La marca MB se vende sola por el mundo. No hay que salir fuera de los prados verdes y los caseríos que rodean el restaurante de Lasarte, la “casa madre”, como dice el cocinero, para exportar su proyecto gastronómico.

Empresarios y hosteleros llegan directos y se sientan en mitad de la cocina de 350 metros cuadrados en unos taburetes negros que contrastan con el blanco de la estancia. En este lugar es donde le gusta recibir a Berasategui, en su salsa, para compartir su complicidad con el visitante ante la mirada de reojo de los más de 50 cocineros veteranos y alumnos que pululan, a veces acelerados, otras inertes como estatuas a la espera de la señal que dé inicio a la orquestación a un ritmo desenfrenado para que los platos estén al punto.

Berasategui habla con franqueza de la gestión empresarial, de la crisis y cómo hay que “tirar para adelante y no estancarse” y de sus ganas de compartir con los demás su filosofía culinaria y empresarial. “El modelo de negocio de la hostelería válido hasta hace unos años no se mantiene. En muchas cosas que hacemos somos un oficio que no tiene fronteras. Hay que estar abierto no solo para dar conferencias en el mundo, también para que los admiradores de tu cocina, que con el tiempo se convierten en amigos, te traigan proyectos que no se pueden decir que no”, reconoce.

“¿Riesgo empresarial? Cero”, dice el chef sobre los locales asociados

El sello MB, consolidado desde hace años, se gestó en la cocina de Lasarte abierta en 1993. A los seis meses de la apertura obtuvo la segunda estrella Michelín y en 2001 cayó la tercera distinción. Desde entonces no solo han llovido cuatro estrellas más del firmamento gastronómico en varios de sus establecimientos asociados, también se ha expandido el Grupo Martín Berasategui.

El chef, que insiste en recordar sus orígenes en el Bodegón Alejandro —el primero en obtener una estrella— y su carisma campechano, auténtico, luchador, es el capitán de una escudería que cuenta con un equipo perfectamente ensamblado. Economistas, abogados y expertos en comunicación asesoran y dan forma a las ideas del cocinero que cada temporada dedica tres platos a los artífices de su filosofía a la hora de concebir la cocina; su madre, su padre y su tía, a quienes las sentó un día en la mesa para jubilarlas y descansar. “Mantengo los gestos que me enseñaron; la nobleza, profesionalidad y el tesón en el trabajo”, recalca.

Recetas ‘on line’

“Somos una marca fresca, noble pero no puedes hacer puentes con el mundo sino tienes un equipo sólido”, dice Berasategui. Mientras el chef desgrana la estrategia empresarial que mueve el negocio, Joseba Lezama, Iñaki Arregui y Juan Ogrove, veteranos cocineros, se mueven de un lado a otro en la cocina. Lo mismo prueban salsas que envían por correo electrónico el número de gramos de harina que necesita una receta para el restaurante de la Riviera Maya, en México.

Tanto los responsables de los restaurantes asociados a MB como los cocineros de confianza de Berasategui van y vienen. Ahora mismo hay varios cocineros reciclándose en Lasarte y otros viajando. “Está una persona en Azerbaiyán investigando la materia prima y cómo integrarla en nuestro menú para cuando se abra el restaurante”, comenta.

Todos los días por vídeoconferencia Berasategui habla con alguno de los restaurantes asociados. “¿Qué como lo hago para llegar a todo? Disfruto con lo que hago, es mi ocupación no mi preocupación”. Todo está listo en la cocina. El Milhojas de endivia y pescado azul (2012) y los Salmonetes con cristales de escamas (2011) desfilan hacia la mesa del comensal.

El Grupo MB cuenta con una empresa de promoción; publica libros; saca al mercado productos prefabricados; tiene un programa de televisión, Robin Food, que cumple su programa 500, presentado por su socio David de Jorge; y asesora a marcas de alimentación y empresas del sector de la hostelería, entre otros proyectos futuros como un Museo de la Gastronomía.

Pero Martín Berasategui no está solo en su expansión internacional. Tiene siete brazos derechos, no uno como el resto de los mortales. Para coordinar el trabajo en los restaurantes asociados a la marca MB en Barcelona, Sevilla, Bilbao, Tenerife, México, China, República Dominicana, desde esta semana, y Arzebaiyán, próximamente, cuenta con un equipo de jefes de cocina y cocineros formados a su imagen y semejanza de máxima confianza. “¿Riesgo empresarial? Cero”, apunta. El cocinero aporta la marca y el valor añadido de años de trabajo (36); la inversión es cosa del empresario u hostelero.

También sabe hacer trajes a medida para cada restaurante. No es lo mismo un menú en un establecimiento en un hotel de la Riviera Maya, en México, que los restaurantes Loidi y Lasarte en Barcelona, este último con dos estrellas Michelín. “Tenemos un banco de pruebas y sabemos lo que necesita cada establecimiento. Todos nos preocupamos de todos los proyectos pero cada restaurante tiene su responsable y he conseguido crear un buen equipo a base de transparencia y saber liderar equipos”, concluye.

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