Aprenda de los maestros
Por entre 60 y 120 euros uno puede codearse y aprender trucos de los cocineros más admirados En Madrid, los cocinillas ‘amateur’ tienen una amplia oferta para elegir
Jana Marín, comercial de Alcatel de 31 años, llega la primera a la escuela Kitchen club, le da un beso a Darío Barrio, saca del bolso un libro de recetas del cocinero y se lo planta bajo la nariz. “¿Me lo firmas?”.
El curso es un regalo de Navidad de su madre. “¡Me hizo una ilusión! Soy muy fan de él, suele hacer sus recetas y es la primera vez que voy a un curso que no es de inglés o para aprender, sino algo para mí”, dice dándose un tierno abrazo.
La mitad de los once alumnos que hoy, lunes 6 de febrero, rodean al cocinero, recibieron un día un vale regalo: ¡Sorpresa! ¡Un curso de cocina con Darío Barrio! A Dioni, un joven aprendiz de cocinero, se lo regalaron sus padres quizá para ver si se le pega algo de un maestro. A Lourdes, de 50 años, se lo dieron sus hijos... por la cuenta que les trae. Pero entre los alumnos también hay profesionales que han venido atraídos por su admiración al madrileño, como Belén, una delgada nutricionista, o un cocinero leonés que se quedó con las ganas de medirse en duelo con Barrio en su etapa televisiva de Todos contra el chef.
“Yo voy a cocinar como si estuviera en mi casa”, empieza el dueño del local Dassa Bassa, un animal mediático que es abrir la boca y te hace sentir como si fueses colega suyo. “¿Qué es lo primero que se hace en una tortilla de patatas?”, pregunta. “Pelar las patatas”, responde un valiente. “¡Error! Se enciende el fuego para calentar el aceite”, dice el cocinero. Tras esta breve lección sobre estrategia culinaria, Barrio pone a todo el grupo a pelar zanahorias, rellenar chipirones, picar cebolla...
Los cursos de cocina están de moda. Robándole la expresión a la cocinera y profesora de cocina Iria Castro, “han brotado como amapolas en primavera”. Y dentro de toda la oferta de cursos que hay ahí fuera (para tuppers, de cursis cupcakes, de abuela), una destaca con fuerza: los impartidos por reconocidos chefs. Un lujo. Pero un lujo relativamente accesible: por entre 60 y 120 euros la clase, uno puede codearse y picar cebollas bajo las indicaciones de algunos de los chefs más admirados del mundo.
Hace justo un año abría sus puertas Kitchen club, un espacio donde se organizan eventos para empresas y se imparten diariamente cursos de cocina. Uno diría que el cocinero Andrés Madrigal y sus socios no eligieron el mejor momento del mundo en términos económicos, pero el chileno Carlos Pascal, uno de los cabecillas del proyecto, lo desmiente: “Los cursos de cocina son un negocio procrisis”, dice. “En España hay una cultura gastronómica tremenda, se come bien tanto en casa como en la calle, y aunque el presupuesto de las familias ha bajado la gente recibe más a sus amigos en casa. La crisis ha sido un potenciador circunstancial del negocio”.
¿Dónde asistir a estos cursos?
Seis escuelas forman el eje central de los cursos de los chefs reconocidos. La más antigua es la escuela Alambique (Plaza de la Encarnación, 2), que ya en 1979 invitó al francés Alain Gigant. Hace cinco años abrió sus puertas La Cocina de Iria Castro (Avenida de Asturias, 22). Hace un año, el cocinero Andrés Madrigal abrió en el corazón de TriBall Kitchen club (calle de Ballesta, 8). La librería gastronómica A punto (Calle de Pelayo, 60) también organiza muchos cursos interesantes. La escuela de cocina Cayena (calle de Colombia, 45) o la escuela Albahaca (Avenida España, 23. Coslada) completan la oferta.
En Kitchen club se imparten 40 cursos trimestrales, 25 de cursos que se repiten (japonesa, tailandesa...), siete de temporada y siete con cocineros famosos (el año pasado pisaron sus aulas 3.000 alumnos). “Nos dimos cuenta de que una manera de premiar al alumno es traer a cocineros conocidos”, sigue explicando. “Muchos clientes tenían inquietudes por cocineros locales y empezaron a pedírnoslo. Y funciona. Tiene tirón con la prensa, a los alumnos les gusta, nos da prestigio...”. Para celebrar su primer aniversario, la escuela va a llenar su oferta de mayo de cursos impartidos por cocineros famosos como Joan roca, Ramón Freixa, Óscar Velasco o Mario Sandoval.
El perfil de los alumnos de los cursos de cocina, coinciden diversos dueños de escuelas, es muy heterogéneo, con un solo denominador común: amantes de la cocina. ¿Y cómo son quienes eligen asistir a las clases de cocineros conocidos? “Son los más sibaritas y los que están más pendientes de nuestro calendario, porque vuelan las plazas”, dice Pascal. “Son amateurs , enamorados de la gastronomía”, dice Darío Barrio. “Gente que te quiere conocer personalmente y con la que hay un vinculo. El otro día hablé en un curso de mi hijo de un año y me soltó un alumnos: pero si tienes dos, uno de cuatro y otro de seis. Ya te conocen”.
María Llamas es propietaria de la escuela pionera en Madrid, Alambique, que abrió en 1978. Llamas apunta que no todos los alumnos quieren asistir a los cursos de los chefs. “Hay quien quiere ver a un cocinero al que admira, entender su filofía y quien lo que quiere es hacer menús para el día a día y prefieren que no sean famosos, sino más asequibles”. “Nosotros siempre hemos dado esa opción”, continúa Llamas. “Los chefs tienen un conocimiento y un trote que no tenemos los no profesionales y siempre vas a aprender algo muy importante de ellos, pero mi impresión es que con la entrada de la crisis la gente ha vuelto a una cocina más tradicional y casera”. La dueña de Alambique destaca que cada vez hay más hombres en los cursos de su escuela. Y no duda a la hora de elegir los cursos más de moda: los de sushi y arroces. “Nunca queda una plaza vacía”, dice. Iria Castro, que abrió hace siete años su escuela de cocina, hace el mismo análisis que Llamas: “Los cursos de autor no llenan. Los de cuchara, sí”.
hasta aquí las motivaciones de los alumnos. Pero, ¿y los cocineros? ¿Por qué compartir sus secretos con gente ajena al sector? “Yo lo hago porque en el escaparate que tengo, que es el restaurante, muchos clientes me preguntaban si doy cursos. Y yo, ‘no, no hago’. Un día un grupo de clientes organizó un curso personalizado y estuve la mar de agusto”.
Eso, y que se saca un dinero extra, ¿no? “No, es una forma de cubrir una demanda de tu clientela. Si pudiera dedicarme a dar clasecitas por ahí y olvidarme de los problemas de un restaurante estaría fantástico… Pero no da para tanto, no”, dice Barrio. “Hombre, siempre viene bien para algún capricho, pero es más la satisfacción personal”, dice el peruano Luis Arévalo, uno de los exponentes de la cocina nikkei. “Yo lo hago porque me divierto y aprendo. Te encuentras con muchos cocinillas que te aportan cosas”.
Juanjo López, de La tasquita de enfrente, es uno de los cocineros que más cursos da en Madrid. Con la escuela Alambique ha establecido un truque: imparte los cursos a cambio de productos de su tienda. “No quiero que mi motivación sea llevarme 300 o 500 euros, no es lo que me importa de esta aventura. Me interesa porque me permite tener contacto con un tipo de cliente que quizá no accede al restaurante porque le gusta cocinar a él. Te retroalimens y se establece una relación personal. Al final del curso siempre les doy mi móvil y me hacen consultas. Y muchos son luego clientes de La tasquita. A mí me pasa igual cuando veo a compañeros, me encanta estar cerca y comentar con ellos en directo”.
Volvamos a Kitchen club. han pasado dos horas de curso y los alumnos de Barrio empiezan a soltarse y a hacer bromitas. La copita con el vino tinto repleto de azúcar que ha sobrado tras calentado las peras, también ayuda. Barrio sigue con su clase, en la que va dejando caer algunos de sus trucos de cocina: la sal, siempre lo último. La piel de lima le va fenomenal al vino tinto caliente. En la nevera, hay que seguir la regla first in, first out (lo primero que entra, es lo primero en salir). La raíz de apio es muy rara pero le va fenomenal a la ensalada. Las cabezas de las gambas quemaditas le dan un toque de lujo al caldo de marisco. Cualquier plato es susceptible de mejorar si le añades azafrán o jenjibre.
Pasadas las 23.30, tras comer juntos las perdices en escabeche, los chipirones en su tinta y las peras al vino con mascarpone, los alumnos se despiden con besos tras inmortalizarse con los móviles. “Me voy contentísima”, dice Jana. “Pero la raíz de apio no me ha gustado nada de nada”.
Ricardo Sanz (Kabuki)
El catalán, chef de los populares locales Kabuki, donde reinventa la cocina japonesa, imparte mañana un curso en Kitchen Club. 90 euros.
Diego Guerrero (Club Allard)
Recientemente ha obtenido su segunda estrella michelín. Estará en La cocina de Iria Castro el 19 de mayo (115 euros), y en Kitchen club.
Andrés Madrigal (Kitchen Club)
Es uno de los socios de Kitchen Club, donde imparte diversas clases. Este domingo recreará recetas de grandes chefs. 90 euros.
Juanjo López (La Tasquita...)
El dueño de La Tasquita de Enfrente imparte cursos en varias escuelas. El 18 de febrero estará en La Cocina de Iria Castro. 100 euros.
Luis Arévalo (Nikkei 225)
El peruano, uno de los puntales de la cocina nikkei (peruana y japonesa) estará el 5 de marzo en la librería gastronómica A Punto. 60 euros.
Pedro Espina (Soy)
El respetado sushiman andaluz disfruta compartiendo la cocina japonesa. El 24 de marzo estará en La cocina de Iria Castro. 100 euros.
Rodrigo de la Calle
El chef es uno de los inventores de la gastrobotánica. El 17 y 18 de abril estará junto a Santiago Orts en la escuela Alambique. 125 euros.
Santiago Orts (La Huerta de Elche)
El biólogo es, junto con La Calle, el artífice de la gastrobotánica. El 17 y 18 de abril estarán juntos en la escuela Alambique. 125 euros.
Julio Blanco (Pomme Sucre)
El admirado repostero de Gijón impartirá un curso de dos días —4 y 5 de mayo— en La Cocina de Iria Castro. 250 euros.
Benjamín Urdiaín (Zalacaín)
El famoso cocinero navarro mostrará lo mejor de la huerta de su tierra los próximos 9 y 10 de mayo en la escuela Alambique. 140 euros.
Joan Roca (Celler de Can Roca)
El catalán es uno de los chefs de primera división que estará en mayo en Kitchen Club celebrando su primer aniversario. Fecha y precio por determinar.
Ramòn Freixa (R. Freixa Madrid)
El innovador cocinero también impartirá un curso en Kitchen Club por su aniversario, en mayo. Fecha y precio por determinar
Óscar Velasco (Santceloni)
Otro dos estrellas que impartirá un curso en Kitchen Club durante su primer aniversario, en mayo. Precio y fecha por determinar.
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